Согласно новому исследованию, проведенному исследователями штата Пенсильвания, секрет приготовления вкусного шоколада с меньшим количеством добавленного сахара заключается в овсяной муке. В ходе слепого дегустационного теста, недавно опубликованного в Журнале пищевой науки , шоколадные конфеты с 25% пониженным содержанием сахара, приготовленные из овсяной муки, были оценены так же, а в некоторых случаях и предпочтительнее обычного шоколада. Полученные результаты открывают новую возможность снижения содержания сахара в шоколаде при сохранении его текстуры и вкуса.
«Мы смогли показать, что существует диапазон, в котором можно добиться значительного снижения количества добавленного сахара, и люди этого не заметят и им все равно, что им нравится», — сказал Джон Хейс, профессор пищевых наук в Университете. Пенсильванский университет и автор исследования. «Мы никогда не сделаем шоколад полезным для здоровья, потому что это удовольствие, но мы можем успешно убрать часть сахара для потребителей , которые пытаются сократить потребление добавленного сахара».
Хейс объяснил, что шоколад примерно наполовину состоит из сахара, а остальная часть — это жир и твердые вещества какао, поэтому уменьшение количества сахара на любое количество может радикально изменить текстуру и вкусовой профиль шоколада.
«Функция сахара в шоколаде — одновременно сладость и увеличение объема, поэтому, если мы уберем этот сахар, нам придется добавить что-то еще, что будет выполнять эту работу так же хорошо, иначе потребители это заметят», — сказал Грегори Зиглер, выдающийся профессор кафедры шоколада. пищевая наука в Пенсильванском университете и соавтор исследования.
Зиглеру пришла в голову идея протестировать два разных зерна, рис и овес, которые содержат мелкозернистый крахмал в качестве заменителя сахара в шоколаде. Конечный результат все равно будет содержать углеводы, которые в конечном итоге распадаются на сахар, но скорость их усвоения может быть медленнее.
«Крахмал по-прежнему является углеводом, поэтому он не снижает калорийность, но наблюдается общее снижение содержания добавленного сахара, что имеет потенциальную пользу для здоровья», — сказал Зиглер.
Команда провела два различных слепых дегустационных теста с использованием темного шоколада, приготовленного с различным содержанием сахара и зерновой муки.
Первый тест, проведенный с участием 66 участников, был разработан для того, чтобы оценить, заметят ли потребители разницу между шестью видами шоколада: контрольным с нормальным содержанием сахара 54%, четырьмя версиями со сниженным содержанием сахара со снижением сахара на 25% или 50%. и добавление овсяной или рисовой муки, а также одного шоколада с содержанием сахара 54% с уменьшенным временем измельчения, чтобы проверить, повлияет ли время измельчения на текстуру.
Потребители оценили шоколад с 25%-ным пониженным содержанием сахара и шоколад с уменьшенным временем рафинирования аналогично слепому контролю, но 50%-ное снижение сахара было оценено значительно отличающимся как по текстуре, так и по вкусу. Команда пришла к выводу, что это произошло в основном из-за текстуры: участники сообщили, что шоколад из рисовой муки имел «более меловую текстуру», а шоколад, содержащий овсяную муку, был описан как «более гладкий, мягкий и кремовый».
Во втором слепом дегустационном тесте приняли участие 90 участников и оценивалась потребительская приемлемость шоколадных конфет, приготовленных из овсяной и рисовой муки с пониженным содержанием сахара на 25 %, по сравнению с обычным шоколадом (контрольным), изготовленным с 54 % сахара.
Каждому участнику было предложено по одному квадратику каждого шоколада в общей сложности из трех образцов, и его попросили оценить общую симпатию, вкусовую симпатию, текстуру и сладость. Шоколадные конфеты из рисовой муки понравились значительно меньше, чем обычный шоколадный контрольный образец, но образец овсяной муки не отличался от контрольного, а в некоторых случаях был оценен немного лучше.
«Наши результаты показывают, что мы можем сократить добавление сахара в шоколад на 25%, эффективно снизив общее количество сахара на 13,5%, если заменим овсяную муку», — сказал Кай Кай Ма, докторант в области пищевых наук в Пенсильванском университете и соавтор. на бумаге. «Добавление овсяной муки вряд ли существенно повлияет на потребительскую приемлемость, и это хорошая новость».
Хейс, который также возглавляет Центр сенсорной оценки штата Пенсильвания, сказал, что планирует обратиться к некоторым из своих бывших студентов, которые сейчас работают в шоколадной промышленности, чтобы поделиться результатами и, надеюсь, стимулировать появление новых разновидностей шоколада с пониженным содержанием сахара, предоставив доказательства. Согласно концепции, овсяная мука может эффективно выполнять работу добавленного сахара.
«Я твердо верю в необходимость встречаться с потребителями там, где они есть», — сказал Хейс. «В течение 40 лет мы пытались убедить людей есть меньше сахара, но это не сработало, потому что люди хотят есть то, что они хотят. Поэтому вместо того, чтобы заставлять людей чувствовать себя виноватыми, нам нужно встречаться с людьми там, где они есть, и выяснить, как сделать еду лучше, сохраняя при этом удовольствие от еды».
